Мясные блюда - Пищеварение

Включение в рацион разнообразных блюд из мяса обеспечивает организм необходимыми питательными веществами и представляет собой обязательный компонент правильного сбалансированного питания.

Чем полезно мясо?

Основным поставщиком белка для полноценного функционирования организма является мясо. Содержание его варьирует в разных источниках мяса и составляет в среднем около 20%.

Мясо является настоящей сокровищницей ценных, обязательных компонентов – липидов, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ (фосфор, магний, калий, железо, цинк), микроэлементов, экстрактивных азотистых и безазотистых соединений.

Именно наличием белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, а также липидов, включающих жирные кислоты, которые организм получает при потреблении мясных блюд, обусловлена пищевая ценность этого продукта.

Экстрактивные соединения, содержащиеся в мясных продуктах, придают им особый вкус, вызывают аппетит, способствуют усилению секреции.

Какое мясо выбрать?

В кулинарии находят применение мясные продукты такие, как говядина, телятина, свинина, баранина, крольчатина, конина, а также мясо кур, уток, индеек, перепелов, фазанов, куропаток.

Имеет место употребление мяса и более редких видов животных и дичи.

Мясо животных и птиц достаточно сильно отличается по самым разным параметрам, по качеству, сочности, нежности, жирности.

Общие закономерности:

чем больше содержания в мясе жира, тем меньше белка оно содержит
наибольшая питательная ценность у белков мышечной ткани
мясо молодых животных более нежное, старых – грубее

Существенным критерием мяса является содержание жира: свинина значительно жирнее баранины, мяса птиц.

По наличию насыщенных жирных кислот лидирует баранина, затем следуют говядина и свинина.

В мясе кур и индеек больше белка и экстрактивных соединений по сравнению с мясом говядины, баранины, свинины.
Усвоение белков и жиров куриного и индюшачьего мяса лучше. Гусиное и утиное мясо отличается высоким содержанием жира.

Какие блюда готовят из мяса?

Из мяса готовят самые разнообразные блюда. Продолжительность кулинарной обработки в значительной степени зависит от того, от какого вида животного или птицы получено мясо, какого они были возраста, пола, какова была их упитанность.

Согласно рецептам мясные блюда могут содержать только мясо или быть сложными по составу, содержать много ингредиентов, овощей, круп, фруктов, корений, специй, зелени, приправ.

Блюда могут быть приготовлены из отварного, тушеного, рубленого, запеченного, жареного мяса.

Для приготовления таких блюд широко используют разнообразные соусы, подливы, маринады. Как правило, подают такие блюда с гарниром.

Виды кулинарной обработки мясных продуктов

Готовят мясные блюда с применением отваривания, припускания, тушения, жарки, запекания, копчения. Бывает, что для приготовления особенно сложных блюд применяют сложные, многоэтапные виды готовки, когда один вид, например отваривание, сменяет следующий или даже несколько.

Чтобы снизить количество экстрактивных соединений в мясном блюде применяют отваривание.

Широко используется приготовление блюд из мясного фарша, часто при этом сочетают мясо разных типов, что придает готовому продукту особую нежность и сочность.

Принципы приготовления диетических мясных блюд

Готовка диетических блюд несколько иная и включает технологические особенности процесса, выбор продуктов:

Используют лишь сорта мяса, отличающиеся пониженным содержанием жира, говядины, телятины, молодой баранины
Отдают предпочтение нежирной свинине – беконной, мясной, обрезной
Широко используют мясо кур, индеек, кроликов
Не находят применения мясо гусей, уток, жирных сортов других видов мяса
Для готовки используют минимальное количество жира, предпочтительно растительное
Из видов кулинарной обработки предпочтение отдается тем, при которых достигается максимальная усвояемость белка
Разрешены отваривания, тушения, запекания без жира, приготовления на пару мясных продуктов
Не разрешается применение жарки и тушения с большим количеством жира
Популярными блюдами являются разнообразные фрикадельки, котлеты, зразы, пудинги, тефтели, суфле, приготовленные на пару, либо тушенные в овощных отварах, бульонах
Отбивные мясные продукты, из молотого мяса могут быть запечены без добавления жира, приготовлены на гриле
Не разрешается использование мясных крепких бульонов