Включение в рацион разнообразных блюд из мяса обеспечивает организм необходимыми питательными веществами и представляет собой обязательный компонент правильного сбалансированного питания.
Основным поставщиком белка для полноценного функционирования организма является мясо. Содержание его варьирует в разных источниках мяса и составляет в среднем около 20%.
Мясо является настоящей сокровищницей ценных, обязательных компонентов – липидов, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ (фосфор, магний, калий, железо, цинк), микроэлементов, экстрактивных азотистых и безазотистых соединений.
Именно наличием белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, а также липидов, включающих жирные кислоты, которые организм получает при потреблении мясных блюд, обусловлена пищевая ценность этого продукта.
Экстрактивные соединения, содержащиеся в мясных продуктах, придают им особый вкус, вызывают аппетит, способствуют усилению секреции.
В кулинарии находят применение мясные продукты такие, как говядина, телятина, свинина, баранина, крольчатина, конина, а также мясо кур, уток, индеек, перепелов, фазанов, куропаток.
Имеет место употребление мяса и более редких видов животных и дичи.
Мясо животных и птиц достаточно сильно отличается по самым разным параметрам, по качеству, сочности, нежности, жирности.
Общие закономерности:
Существенным критерием мяса является содержание жира: свинина значительно жирнее баранины, мяса птиц.
По наличию насыщенных жирных кислот лидирует баранина, затем следуют говядина и свинина.
В мясе кур и индеек больше белка и экстрактивных соединений по сравнению с мясом говядины, баранины, свинины.
Усвоение белков и жиров куриного и индюшачьего мяса лучше. Гусиное и утиное мясо отличается высоким содержанием жира.
Из мяса готовят самые разнообразные блюда. Продолжительность кулинарной обработки в значительной степени зависит от того, от какого вида животного или птицы получено мясо, какого они были возраста, пола, какова была их упитанность.
Согласно рецептам мясные блюда могут содержать только мясо или быть сложными по составу, содержать много ингредиентов, овощей, круп, фруктов, корений, специй, зелени, приправ.
Блюда могут быть приготовлены из отварного, тушеного, рубленого, запеченного, жареного мяса.
Для приготовления таких блюд широко используют разнообразные соусы, подливы, маринады. Как правило, подают такие блюда с гарниром.
Готовят мясные блюда с применением отваривания, припускания, тушения, жарки, запекания, копчения. Бывает, что для приготовления особенно сложных блюд применяют сложные, многоэтапные виды готовки, когда один вид, например отваривание, сменяет следующий или даже несколько.
Чтобы снизить количество экстрактивных соединений в мясном блюде применяют отваривание.
Широко используется приготовление блюд из мясного фарша, часто при этом сочетают мясо разных типов, что придает готовому продукту особую нежность и сочность.
Готовка диетических блюд несколько иная и включает технологические особенности процесса, выбор продуктов:
Потребление мясных блюд доставит удовольствие, принесет пользу, если будет не чрезмерным и правильно приготовленным.
Польза и вред баранины оспаривается с медицинской точки зрения. Продукт относят к диетическим, он обладает... →
Говяжье сердце содержит много полезных элементов в своем составе, перед тем, как его употреблять, нужно... →
Мясное суфле – блюдо, состоящее из нескольких ингредиентов, которые полезны и питательны. При каких... →
Разнообразие рациона питания имеет не меньшее значение, чем калорийность и содержание витаминов. Особенно... →