Замечательное изобретение кулинаров, соусы и заправки, подливы, приправы придают дополнительные вкусовые оттенки, ароматы самым разнообразным блюдам.

Что такое соусы и заправки?

Как соусы, так и заправки, очень редко применяются сами по себе. Их задача – помочь открыть вкус того или иного продукта, обнаружить его, подчеркнуть, раскрыть. И эта, казалось бы, второстепенная роль, на самом деле оказывается наиважнейшей.

Приправляя любую пищу, либо готовую, либо находящуюся на стадии приготовления, они значительно повышают пищевую ценность основного ингредиента блюда, разнообразят еду, возбуждают аппетит.

При произнесении слова «соус» сразу же вспоминаются всем известные готовые приправы – разные виды майонеза, кетчупа, заправки из соевого соуса.

Основные ингредиенты

В составе любого соуса обязательно присутствует жидкая основа (в виде овощных, рыбных, мясных отваров, бульонов; молочных продуктов; растительных масел) и целый ряд наполнителей, вспомогательных компонентов (специй, пряностей, зелени, сыров, овощей, орехов).

Для придания особой консистенции приправе (жидкой, чуть более или менее густой) используют муку, крахмал картофельный или кукурузный.

Громадное многообразие соусов объясняется применением самых разных ингредиентов: масла сливочного, яиц, грибов, вин, уксуса, горчицы, острых приправ, чеснока, шоколада, ванили, корицы.

К каким блюдам подают соусы и заправки?

Облагородить вкусовые характеристики продуктов, входящих в то или иное блюдо, можно приправами, как в холодном, так и в горячем виде.

Трудно назвать блюда, к которым не подают соус или заправку: блюда из птицы, дичи, разных видов мяса, всего разнообразия рыб, для овощных композиций, изделий из круп, макаронных изделий, морепродуктов, салаты, десерты, сэндвичи.

Именно приправы, подливки, добавки позволяют насладиться в полной мере всей изысканной палитрой вкуса и аромата этих произведений кулинарного мастерства.

Использование в диетическом питании

Находят свое применение приправы и в диетическом питании. Возможно, именно здесь соусы и заправки для салатов играют свою особую роль.

Для диетического питания важны такие факторы, как энергетическая составляющая пищевого компонента, его калорийность, характер консистенции блюда, режим кулинарной обработки ингредиентов.

Используемые продукты должны входить в перечень допустимых и рекомендованных.

В силу того, что диетическое, лечебное питание неизбежно является в чем-то ограниченным, неполным, особенно важно привнести элемент вкусового разнообразия.

Особенности диетических соусов:

• Мизерное или полное отсутствие соли
• Сведение к минимальному количество сахара
• Исключение раздражающих слизистую органов желудочно-кишечного тракта ингредиентов
• Пониженная калорийность продуктов
• Исключение использования жиров животного происхождения
• Использование таких видов обработки продуктов, как тушение, отваривание, запекание, но не жарки
• Основные принципы приготовления диетических соусов и заправок

Правильный, разумный подход к приготовлению соуса или заправки для диетического питания заключается:

• В использовании низкокалорийных, нежирных, либо обезжиренных молока, йогуртов, кефира, сметаны, простокваши, овощных, рыбных отваров, томатов для основы соуса
• В применении нежирных сыров и молочных продуктов – тофу, творога, феты, рикотты
• В использовании растительных масел, высококачественного оливкового
• В минимальном применении соли и сахара, или в полном отказе от них
• При кулинарной обработке ингредиентов заправок и соусов исключить их обжарку
• В замене уксуса лимонным соком, соком лайма, уксусом яблочным, фруктовым, виноградным
• В отказе от использования хрена, горчицы, острых видов перца и специй
• В замене жировой пассеровки муки для загустения на подсушивание, недопущение изменения цвета муки на коричневый
• В замене пассерования ингредиентов на припускание
• Важно исключить применение готовых соусов, жирных, высококалорийных

Из рубрики «Соусы и заправки» Вы узнаете:

• О том, что представляют собой соусы и заправки в кулинарии
• О том, какие ингредиенты входят в их состав
• О том, с какой целью применяют соусы и заправки
• О том, к каким блюдам их подают
• О том, какое применение соусы и заправки находят в диетическом питании
• О том, какие основные принципы являются существенными при приготовлении диетических соусов и заправок

Правильно приготовленные соусы и заправки позволяют разнообразить диетическое питание.